viernes 18 septiembre, 2020
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DE AFGANISTÁN A SU MESA

Cuando las zanahorias eran un arco iris

La zanahoria es una especie originaria de Asia Central, particularmente de Afganistán. En su origen, la zanahoria era de raíz blanca, tal como su pariente salvaje. Fue cultivada y expandida por toda Europa y el resto del mundo. Recién en el siglo XVI se consolidó la tendencia de la zanahoria color naranja. La zanahoria es una importante fuente de carbohidratos, vitamina A, Vitamina E, Vitamina B y Potasio, con aportes menores de Fósforo, Magnesio, Yodo y Calcio.

'Daucus carota', subespecie 'sativus', más conocida como 'zanahoria', es una fruta de la familia de las umbelíferas, también denominadas apiáceas. Su raíz es comestible.

Sucede que es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, y se cultiva, precisamente, por su raíz mucho más grande, sabrosa y de textura menos fibrosa.

La zanahoria silvestre es una planta que forma una roseta de hojas en primavera y verano, mientras desarrolla una gruesa raíz principal, que almacenará grandes cantidades de azúcar para la floración del año siguiente.

En el transcurso del segundo año aparece un tallo erecto, anguloso, de hasta un metro de altura con una umbela de flores blancas en el ápice. Toda la planta está cubierta por pelos que le confieren un aspecto áspero al tacto.

Llamativa flor de la zanahoria silvestre.

En invierno, la zanahoria silvestre, distribuida por Europa, Asia, Norte de África, e islas Azores, Canarias, Cabo Verde, Madeira y Salvajes (Macaronesia), se seca totalmente, quedando tan solo la raíz gruesa. Y florece de Mayo a Octubre. Su raíz es diurética, lo mismo que los frutos, que además, son muy aromáticos.

Zanahorias silvestres, no tan atractivas como las de color naranja.

Es probable que los antepasados silvestres de la zanahoria hayan venido de Irán, centro de diversidad de la especie silvestre 'Daucus carota' subespecie 'sativus'.

En el caso de la zanahoria doméstica, los antecedentes más concretos se remontan a Afganistán, donde era una raíz de color púrpura, blanco, amarillo o negro, con aspecto leñoso y sabor amargo.

No era cultivada para ser ingerida sino que se cosechaba por sus hojas y semillas aromáticas, tal como sucede con el comino, el hinojo y el perejil.

No siempre la zanahoria fue exclusivamente color naranja.

Alguien se robó el color

Provoca sorpresa que exista la zanahoria color blanco, por ejemplo.

La zanahoria blanca ('Arracacia xanthorrhiza bancroft'), tiene más sabor, vitaminas y minerales que la zanahoria color naranja, y se consideraba un alimento básico cuando todavía no se conocía la papa o patata.

De interior color blanco y sabor delicado, con una textura menos crujiente que la zanahoria naranja y menos acuosa, es fuente de vitamina C, vitamina E, proteínas, potasio, hierro y calcio. La congelación concentra los hidratos de carbono en azúcar y vuelve a las zanahorias blancas más dulces y por ello, estarán mejor cuando hayan sufrido heladas.

Estudios recientes demuestran que la zanahoria blanca posee un compuesto esencial que ayuda a prevenir el cáncer.

Los resultados de estudios recientes demostraron que una toxina natural llamada falcarinol es capaz de reducir en un tercio los riesgos de desarrollar cáncer.

El siguiente paso será determinar qué cantidad de falcarinol es necesaria para prevenir el cáncer de colon.

La zanahoria blanca también posee ácido fólico que es indispensable para prevenir la anemia y ayuda a reducir el riesgo de presentar enfermedades cardiovasculares. Además es rica en vitamina B3, indispensable para el buen funcionamiento del sistema digestivo y del sistema nervioso.

Grandes propiedades de la zanahoria blanca pero es muy breve su vida.

Por si faltara alguna propiedad saludable, es fuente de fibra dietética, lo que se traduce en la reducción de los niveles de colesterol en la sangre, obesidad y condiciones de estreñimiento.

Y tiene vitaminas E y K, lo que ayuda al cuerpo a mantener los tejidos de las encías sanos.

Además, cuenta con altos niveles de hierro, calcio, potasio, magnesio y fósforo, es rica en antioxidantes y es un antiinflamatorio natural.

El principal inconveniente de la zanahoria blanca es su corta vida de almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir daños durante el transporte.

Kit de colores

La diversidad de variedades existentes en Afganistán ubica a este país como lugar de origen de la zanahoria, en el 3000 a.C.

En el siglo I se documenta el uso de la zanahoria con fines medicinales.

En la antigua Roma, además de poseer usos medicinales, se integró a la alimentación, en compañía de especias y vino caliente, una zanahoria de color púrpura y amarillento, de forma más delgada y alargada, era un potente afrodisíaco.

En el siglo VI ocurrieron ilustraciones con explicaciones botánicas en el libro 'Dioscórides de Viena', y en Pompeya, Italia, se conservan pinturas de gran antigüedad que muestran raíces de peculiar color.

Existen ilustraciones del siglo VI donde aparecen zanahorias pero la especie moderna fue posiblemente introducida en Europa entre los siglos VIII y X.

Zanahoria morada, cultivada en huertas de suelo orgánico.

Se cree que la zanahoria ingresó por el Norte de África durante la época de dominio musulmán sobre la Península Ibérica.

Desde España se distribuyó hacia el resto del continente europeo, cultivándose variedades color morado, blanco y amarillo:

  • Ibn al-Awwam, en Andalucía, describe tanto las variedades rojas como amarillas.
  • Simeon Seth, médico y erudito judeo-bizantino del siglo XI, también menciona ambos colores.

Hacia el siglo XVI los holandeses investigaron cómo mejorar la especie, produciendo cuatro variedades cuyos descendientes son las de consumo global:

  • Early Half Long,
  • Late Half Long,
  • Scarlet, y
  • Long Orange.
No son rabanitos. Son zanahorias moradas.

En el siglo XVII la zanahoria es, en forma definitiva, de color naranja, a causa de altos niveles de betacarotenos.

En ese período, la zanahoria llegó a América, y se empezaron a conocer sus beneficios para la salud del organismo humano.

En el siglo XIX se descubren los micronutrientes contenidos en la zanahoria y se le presta una especial importancia a la vitamina A (obtenida a través del beta-caroteno), vitamina imprescindible para un adecuado funcionamiento de la visión y el globo ocular.

El principal país productor de la raíz comestible es China, con 7 millones de toneladas al año.

Le siguen USA, Rusia y Polonia.

Hoy día se está intentando recuperar el cultivo de distintas variedades para recuperar todo un abanico de colores, de gran utilidad para realizar platos más llamativos.

Mitos y verdades

La primera zanahoria color naranja no fue un cruce entre variedades rojas y amarillas realizada en Países Bajos para honrar a la Casa Real holandesa de Orange. Esto es un mito urbano.

También lo es que ingerir mucha zanahoria permitirá recuperar la visión. En la 2da. Guerra Mundial se decía que el capitán aviador Joahn Cunningham veía por la noche gracias a comer muchas zanahorias.

Zanahoria naranja, la que más se conoce hoy día.

En verdad, él y su famoso escuadrón 604 disfrutaban de uno de los inventos mejor guardados de la guerra, el radar por aire, lo que les permitía conocer la ubicación de sus enemigos en la oscuridad.

Según un estudio de la Universidad de Duke, existe una deficiencia de vitamina A en la parte externa de los fotorreceptores del ojo y eso logra deteriorar la vista normal.

El nervio óptico se nutre de vitamina A y una proteína llamada “opsina”, razón por la cual la zanahoria siempre se ha relacionado con la mejora de la visión.

Para solucionar este problema existen productos con beta-caroteno, en este caso la zanahoria. Sin embargo, no existen ventajas para las personas que no sufren de deficiencias de vitamina A.

En el ya mencionado manuscrito ilustrado de principios del siglo VI, llamado 'Dioscórides de Viena', que integra la obra 'De materia medica de Dioscórides', se representa a las zanahorias de color naranja.

Pero era una zanahoria de textura leñosa, se dice, dificilmente comestible, con uso farmacéutico, cultivada en los monasterios.

Durante la época del Renacimiento aparecen las zanahorias con antocianinas, es decir, del color naranja hoy conocido.

Sin embargo, hasta el siglo XIX no se conocieron las zanahorias de textura más tierna.

Según un estudio del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard (USA), las dietas ricas en betacrotenos pueden proteger a gente más joven del cáncer de próstata.

Otros estudios revelaron que el consumo de zanahorias genera una protección contra el cáncer de colon.

En 2011, la Universidad de Arkansas (USA) demostró que el extracto zumo de zanahoria ayuda a matar células de la leucemia y a frenar su progresión en el organismo, a causa de los antioxidantes que poseen los betacarotenos, un compuesto antioxidante que se transforma en vitamina A la cual sirve para la vista una vez que entra en nuestro organismo.

Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina.

En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio.

También ayuda a limpiar los dientes y estimula la secreción de saliva, algo que contribuye indirectamente a una buena digestión.

Aumenta la producción de melanina, el pigmento que le da color a la piel y la protege de las radiaciones solares nocivas (UVA y UVB).​

Zanahoria del siglo 21.

Curiosidades

Las zanahorias con múltiples ramificaciones no son cultivables.

Los cultivos se agrupan en dos amplias clases: "zanahorias orientales" y "zanahorias occidentales". En días recientes se han producido cierto número de cultivares nuevos por propiedades específicas.

El "Centro de Avance Vegetal" en la Universidad de Texas A&M ha desarrollado una variedad de piel púrpura y carne naranja, la BetaSweet (también conocida como la llamada zanahoria marrón) con sustancias para la prevención del cáncer, que se ha comenzado a distribuir de forma limitada por la J&D Produce of Edinburg TX, también tiene un alto contenido en beta-caroteno, lo que le da el peculiar color marrón.

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La zanahoria es una especie originaria de Asia Central, particularmente de Afganistán. En su origen, la zanahoria era de raíz blanca, tal como su pariente salvaje. Fue cultivada y expandida por toda Europa y el resto del mundo. Recién en el siglo XVI se consolidó la tendencia de la zanahoria color naranja. La zanahoria es una importante fuente de carbohidratos, vitamina A, Vitamina E, Vitamina B y Potasio, con aportes menores de Fósforo, Magnesio, Yodo y Calcio.

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