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SEPTIEMBRE MES DE LA BIBLIA

Las Siete Especies y la gastronomía del Antiguo Testamento

El pueblo de Israel acumuló una gastronomía muy especial. En parte, esa experiencia histórica es recreada en un restaurante muy especial en Jerusalén que ya tiene una fama que trasciende la ciudad, y aquí se publica un breve reflejo que ayuda a comprender que la Biblia no trata sólo del espíritu sino de humanos de carne, hueso y buen paladar.

Moshe Basson nació en Iraq en 1950. Su madre Esperanza y su familia eran nativos de Amarah.

Todos emigraron a Israel en 1951, y fueron alojados a un campo de absorción de refugiados en el barrio de Talpiot, de Jerusalén. Su vivienda: 7 m2, con paredes de estaño corrugado y sin piso. Los servicios públicos en el vecindario eran un grifo de agua donde los refugiados hacían fila para llenar cubetas, y letrinas comunitarias.

Más adelante, la familia se mudó a una casa de piedra de 16 m2, con jardín. Los padres de Basson abrieron una pequeña panadería en el barrio árabe de Beit Safafa, cultivaron un huerto y criaron pollos. A principios de la década de 1960, Moshe plantó un eucalipto en el huerto de la familia.

Veinticinco años después, el hermano de Basson, Ya'acov, construyó un restaurante alrededor del árbol, con el tronco en el medio del comedor, bautizado The Eucalyptus. Moshe se convirtió en cocinero y luego administrador. Moshe comenzó a incorporar al menú raíces y plantas comestibles silvestres que recolectaba en los campos cercanos.

Pero la propiedad quedaba en un perímetro declarado de renovación urbana. La demolición era el destino. Entonces, Moshe cerró el restaurante y se marchó a probar gastronomía en Chipre, Turquía, Tailandia y África.

Moshe Basson preparando una de sus especialidades.

A su regreso, abrió un nuevo restaurante, en 7 Hyrcanus, en el centro de Jerusalén. Y cuatro años después, se mudó a Safra Square. En 1997 hizo un restaurante kosher, después de la muerte de su padre, que cerró durante la 2da. Intifada en 2002, a causa de una ola de ataques terroristas contra objetivos civiles que limitaron el esparcimiento de todos.

En 2004, Basson cofundó Carmei Ha'ir, un restaurante benéfico que servía comidas a mediodía pero que permitía a los clientes pagar lo que podían pagar.

En 2007 él reabrió el restaurante The Eucalyptus, en la calle Hyrcanus. Desde 2015, el restaurante está en Hutzot Hayotzer, frente a los Muros de Jerusalén.

Basson se especializa en cocina árabe y judía. Él es conocido por sus interpretaciones contemporáneas de la cocina tradicional y el uso de ingredientes bíblicos, incluidas las Siete Especies (Shivat Haminim, en hebreo), que son los siete tipos de frutas y granos que se mencionan en la Torá o Antiguo Testamento (Deuteronomio 8: 8) como producto principal de la tierra de Israel.

Las siete especies son:

Trigo (jitá, en hebreo),
Cebada (se'orá, en hebreo),
Uvas (guefen, en hebreo), por lo general en forma de zumo;
Higo (te'ená, en hebreo),
Granada (rimon, en hebreo),
Olivo (zayit, en hebreo), por lo general en forma de aceite;
Dátil (tamar, en hebreo), y
Miel (dvash, en hebreo).

Las Siete Especies en estampillas de Israel.

"Por lo tanto, obedece los mandatos del Señor tu Dios andando en sus caminos y temiéndolo.
Pues el Señor tu Dios te lleva a una buena tierra, con arroyos y lagunas, con fuentes de agua y manantiales que brotan a chorros de los valles y las colinas.
Es una tierra de trigo y cebada, de vides, higueras y granadas, de aceite de oliva y miel.
Es una tierra donde abunda el alimento y no falta nada. Es una tierra donde el hierro es tan común como las piedras y donde el cobre abunda en las colinas.
Cuando hayas comido hasta quedar satisfecho, asegúrate de alabar al Señor tu Dios por la buena tierra que te ha dado
."

DEUTERONOMIO 8:6 al 10

Estos alimentos eran básicos de la dieta israelita. También fueron importantes porque uno de los diezmos llevados al templo derivaba de estos alimentos. Aquel diezmo se llamaba 'bikkurim' o sea "primeros frutos" o "primicias".

Basson dijo que aprendió sobre las raíces y plantas comestibles de las mujeres árabes que frecuentaban la panadería de sus padres en su juventud, y de los agricultores árabes que vendían verduras silvestres en la Puerta de Damasco.

Él es miembro fundador de ‘Chefs por la Paz’, una asociación de cocineros israelíes y palestinos, cristianos, musulmanes y judíos, unidos por el amor a la buena comida.

Basson recuerda su origen en Irak con el el 'kibbeh', una especie de croqueta libanesa que se hace con carne y bulgur (ingrediente elaborado a partir del trigo), las hortalizas encurtidas están hechas con la mezcla de especias irakí. Quienes hayan probado 'tabouleh', es probable que lo conozcan, aunque en muchos sitios lo preparan con cuscús y ahora también con quinoa.

Una porción del tradicional bulgur.

Defensor del movimiento Slow Food, por el que en el 2000 fue nominado al Premio a la Biodiversidad, él confiesa: “siento verdadero entusiasmo por los productos olvidados en la cocina moderna y con sabores inesperados, como la alcachofa (alcaucil) de Jerusalen o el freekeh (alimento de cereal hecho con trigo duro verde que se asa y se frota para crear su sabor)”.

Alcachofa de Jerusalén.

Él ama las plantas salvajes, que “pueden convertirse en un ingrediente que se transforma para crear una sinergia o un baharat, una mezcla de especias que complementa un plato de otra gastronomía".

A Moshe le produce placer el reintroducir un ingrediente, "especialmente a los que una vez se desprestigió, como la verdolaga, para así elevarlo a una categoría gourmet ensalzando su alto valor nutricional”. La verdolaga es originaria de India, Oriente Medio y el sur de Europa, pero es considerada en algunas regiones como maleza

Verdolaga, para muchos una plaga pero es un alimento.

Estas plantas salvajes y hierbas aromáticas protagonizaron la cocina de hace 2.000 años, y ahora son las protagonistas en la gastronomía sabrosa y peculiar de Basson.

Las hierbas son la decoración que recubre las paredes del restaurante, en numerosas macetas y jardineras repartidas por la terraza.

Las paredes del restaurante de Moshe Basson.

Por ejemplo, el hisopo, una hierba parecida al orégano, considerada de gran ayuda para el sistema inmune, ingrediente esencial para su pesto con nueces, y el ingrediente principal para su ensalada de hisopo.

Aparece en la Biblia cuando Moisés guía al pueblo de Israel fuera de Egipto. Él le pidió a los israelitas que aquella última noche, usaran hisopo para pintar los marcos de las puertas con la sangre de cordero para que no les afectase la plaga”, recuerda Basson.

Hisopo, recuerdo de la salida de Egipto.

La malva común, con alto contenido de nutrientes y propiedades antiinflamatorias, también está presente en la Biblia.

La apreciada preparación a partir de malvavisco o hierba cañamera es una versión moderna de una medicina para el dolor de garganta, con 4.000 años de antigüedad, originaria de Egipto que nosotros hemos transformado ahora en gnocchi, con sabor muy similar a los de espinaca”, destaca.

También usan mucha salvia, en sus tés y las hojas que van rellenas como las dolmas, que favorece digestiones y a combatir el dolor tripa o dolor abdominal.

Nos gusta usar cilantro, tanto las hojas como las semillas, en platos como la sopa de lentejas. Se remonta a tiempos bíblicos y se usaba para fines culinarios y medicinales. Además, nos encanta espolvorearlo todo como un poco de romero”, añade el chef.

Cilantro.

La alcachofa de Jerusalén, un tubérculo popularmente conocido como 'tupinambo', es el ingrediente de una sopa que sirve como entrada.

También ofrece la mencionada ensalada de hisopo, y luego berenjenas asadas al fuego bañadas en tahini fresco y granada, y coliflor crujiente, asada y acompañada de tahini y una crema de limón y tomate.

Por su gastronomía desfilan platos que recogen orígenes, cultura e historia, tales como el paté de hígado, relleno del macaron de remolacha, inspirado en el Exilio o la Diáspora de los judíos.

El macaron es la galleta tradicional de la gastronomía de Francia e Italia.

Pero hay otras influencias, tal como el Kibbeh Niya, una receta a partir de carne de cordero picada y cruda con bulgur y especias, que se remontan a Siria, Egipto y otros países de Oriente Medio.

Por supuesto, la gran cacerola para el Maqluba, el plato estrella de la casa, la paella árabe, con arroz, carnes como el pollo o el cordero, y verduras como la berenjena o la coliflor.

Con la cacerola ya en la mesa, volteada en el plato, se cuenta hasta siete y se termina con una bendición y un rezo de regalo.

Maqluba.

Maqluba

Ingredientes

2 cebollas grandes cortada en juliana
3 zanahorias peladas y cortadas en grandes trozos
1 berenjena cortada en grandes trozos
4 patatas peladas y cortadas en grandes trozos
1 coliflor desmenuzada
12 tomates cherry, partidos por la mitad
4 cuartos de pollo con la piel
1 pizca de pimienta molida
1 pizca de azafrán saffron
1 cuchara sopera de cúrcuma tumeric
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de tomillo
1 taza de arroz jazmín
110 gramos de capellini (opcional)
Sal
Aceite

Paso a paso

Para el caldo, saltea cebolla, añade pollo con pimiento y azafrán, y frie hasta que estén dorados. Cúbrelo de agua calienta y añade la cúrcuma, la nuez moscada, tomillo y sal. Cocina hasta que el pollo esté hecho y el caldo tome un color de color anaranjado, alrededor de 20 minutos.

Fríe o asa las berenjenas, patatas, coliflor y zanahorias por separado con aceite hasta que estén tiernas pero firmes.

En una olla grande, pon la cebolla en Juliana y los tomates. Añade el pollo cocinado previamente para el caldo con la piel de cara al fondo de la cacerola. Cubre los espacios con la berenjena con las patatas y la coliflor encima y coloca las zanahorias bordeándola. Rocíalo con arroz y vierte el caldo cuidadosamente hasta 1.5 centímetros por encima del arroz.

Cocínalo sin tapar, con el fuego alto hasta que rompe a hervir. Reduce el calor y cúbrelo hasta que el caldo haya casi reducido. Con el fuego al mínimo, cocínalo de por otros 40 minutos aproximadamente hasta que esté listo, cuando comiences a olor un ligero olor a carbonizado, pero no quemado.

Cubre la olla con un plato más grande que la superficie de la olla y dale la vuelta para que el arroz se desprenda de ella. Levanta la olla cuidadosamente para revelar el resultado.

Otra versión de "la paella árabe".

Pollo relleno de higos en salsa de tamarindo

Ingredientes (6 porciones):

3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana, finamente picada (aproximadamente 1 taza / 150 gr)
1 pechuga de pollo deshuesada de 600 gr, cortada en cubos de 1/4 de pulgada
1 cucharadita de pimienta de Jamaica
1 cucharadita de cardamomo recién molido
1/4 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de canela molida
Sal
20 higos grandes frescos o secos
Salsa de tamarindo
150 gramos (3-1 / 2 oz.) de pasta de tamarindo (disponible en tiendas de alimentos saludables, asiáticas o del Medio Oriente) si usa pasta con semillas, cuele después de diluir la pasta con agua
900 ml de agua
3 tazas de jarabe de dátiles o 3 cucharadas de azúcar morena
1 cucharadita de pimienta de Jamaica
1/2 cucharadita de cardamomo recién molido
1 cucharadita de canela molida

En la cocina de Moshe Basson.

Paso a paso:

Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-bajo, agregue la cebolla y cocine durante unos 5 minutos hasta que esté transparente. Añadir el pollo en cubos y las especias. Revuelva hasta que el pollo se ponga blanco. Pruebe y añada más sal si la necesita. Retirar del fuego y enfriar.

En una cacerola, combine todos los ingredientes y deje hervir, revolviendo hasta que la pasta de tamarindo se disuelva. Cocine hasta que esté ligeramente reducido durante unos 12 minutos. Retírelo del calor.

Si usa higos frescos, ábralos y hágale huecos con una cucharita, teniendo cuidado de no rasgar los bordes o el fondo. Si utiliza higos secos, simplemente masajee el higo con los dedos para suavizar y cortar un poco de hendidura en un extremo (no es necesario quitar nada). Rellenar con la mezcla de pollo.

Higos frescos: Agregue a la cacerola y cocine por 10 minutos. Higos secos: cocine en salsa durante 15 a 20 minutos, teniendo cuidado de no dejar que la salsa se queme o se seque, debe ser espesa como el jarabe de arce. Puede sacar los higos y reducir la salsa a la consistencia deseada antes de servir.

Puede acompañarlo con arroz.

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